I denna fas genomgår bönorna en metamorfos: de ändrar färg, sjunker i vikt, får större volym och lägre vattenhalt men framförallt: de får en mycket större arom.
– Vid 100 °C får de en gyllene färg och dofterna från rostningen börjar frigöras
– Över 150–180 °C blir de större, glansiga och bruna
– Vid 200–230 °C når rostningen sin optimala nivå och kaffet får sin utmärkande doft