Etiopien
De första kaffedrickarna

Ursprunget till Coffea Arabica finns i Etiopien, och inte i Brasilien som många tror. Etiopierna är riktiga kaffekännare. Det finns många sägner om kaffets ursprung. Den vanligaste berättelsen handlar om herden Kaldi, som lärde sig om kaffets uppiggande egenskaper genom att betrakta getter som hade betat på växtens mogna bär. De direkta ättlingarna till de första kaffedrickarna är nu oromo, en stam som levt i Kaffa-regionen i cirka 500 år. Oromoerna fortsätter att tillreda kaffe på traditionellt sätt och använder växtens alla ätbara delar: bladen i en infusion som kallas ”kuti”, skalet i ”hoja” (ett avkok som späds ut med mjölk) och lätt rostade kaffebönor i ”bunna qela”, ett energirikt tilltugg med smör och salt som har en djupt symbolisk innebörd. I andra delar av landet är ”buna” den traditionella riten för att tillreda svart kaffe, som börjar med att hemrostade bönor mals i en mortel och slutligen bryggs i ”jebena”, en typisk etiopisk kaffepanna av lera.

Recepten
Buna
Etiopiskt kaffe

I Harar-regionen, där folken oromo, harari, amhara och somali bor, kokas kaffet i hushållen enligt en ritual med hjälp av jebena och smaksätts sedan med svarta kardemummakapslar. I andra områden i landet används andra kryddor, som ingefära i Kaffa-regionen, eller kanel längs gränsen till Sudan. Vissa muslimska samhällen i Kaffa-regionen föredrar att salta i stället för att sockra sitt kaffe eller att lösa upp en tesked smör i koppen.

INGREDIENSER FÖR EN JEBENA (10 PERSONER)
1 liter vatten
16 rågade teskedar Arabicakaffe
ev. en halv tesked svarta kardemummakärnor
socker efter smak
Tillredning

Tvätta gröna kaffebönor snabbt och häll försiktigt av allt vatten. Rosta dem varsamt på medelstark värme i en kastrull eller på en metallisk stekhäll. Vänd dem kontinuerligt för att se till att de rostas jämnt och inte för starkt. När bönorna har fått en fin gyllenbrun färg, häll dem i en terrakottaskål och låt dem svalna. Mal dem sedan i en kvarn eller med en traditionell trämortel. Häll samtidigt vatten i jebenan och placera den på en eldstad eller, ännu bättre, på glödande träkol. När vattnet börjar koka, häll kaffepulver flera gånger i jebenan, tillsätt de hackade kryddorna och skaka kaffebryggaren med en roterande rörelse för att röra om i brygden. Låt stå i 5 till 15 minuter för att få ett mer koncentrerat kaffe, och servera genom att filtrera infusionen i keramiska espressokoppar.


Kuti
Dekokt av kaffeblad

Denna dryck, som är populär i Harar-regionen bland oromoiska och somaliska etniska stammar, tillagas med Coffea Arabica-blad som plockas från träd och får torka i solen (amertassa). I Kaffa-regionen tillreds samma infusion med hjälp av torra blad som spontant har fallit från trädet.

INGREDIENSER
1 liter vatten eller mjölk, eller en 50/50-blandning av båda
2 nävar Coffea Arabica-blad
socker eller salt, efter smak
Tillredning

Rosta bladen lätt på lågan. Smula dem grovt med fingertopparna. Koka vatten separat i en stor tekanna av metall, tillsätt bladen och låt sjuda i ungefär 15 minuter på medelvärme. Tillsätt socker efter smak och servera i tekoppar.