Jemen
Från ”bunn” till ”qishr”: kaffets jemenitiska ursprung

Arabica från Jemen är en av världens bästa kaffesorter. Bland jemeniterna, som har känt till kaffe sedan 1500-talet, finns en omfattande sedvänja att dricka kaffe (som en infusion av kaffesumpen, som kallas qishr) medan man tuggar kat, en växt med stimulerande egenskaper, som sägs förstärka dess effekt. Qishr är den mest använda beredningsmetoden bland jemeniterna, medan öknens beduiner föredrar att konsumera kaffebönor som ofta inte är rostade (qahwa arbi). Kaffet kom till Jemen för omkring 500 år sedan från Etiopien. Då var det redan den islamiska världens officiella dryck och kallades qahwa, ”profetens vin”. Dess omedelbara succé föranledde folket i Jemen att starta sina egna odlingar. Landets strategiska läge, med karavanrutter och en privilegierad hamn som Mocka, gav snart upphov till export. Än idag är nästan all produktion avsedd för utländska marknader.

Recepten
Qahwa Sana’a ni
Kaffe på Sanaa-sätt
INGREDIENSER
1 kg Arabica
150 g torkad ingefära
100 g kanelstänger
Tillredning

Rosta Arabica-bönorna lätt (halvrosta) i en stor stekpanna. Låt dem svalna en kort stund och krossa dem sedan i en mortel tillsammans med kryddorna. Koka sedan upp 4 koppar vatten i en klassisk jemenitisk kaffebryggare (jamana) och tillsätt 4 rågade teskedar av blandningen som tillretts enligt ovan. Rör om ordentligt och låt koka på svag värme i ca 15 minuter. Servera i glas.

Varianter

Turkisk variant (qahwa turky): Rosta kaffebönorna starkare. Tillsätt kardemumma till de andra kryddorna och tillaga i en traditionell turkisk kaffebryggare. Beduinsk variant (qahwa arbi): Lättrostat Arabicakaffe och grön kardemumma blandas i förhållandet 2 till 1. Jamana kan tack vare sin omisskännliga form anses vara en utveckling av den traditionella etiopiska kaffepannan (jebena).


Qishr
Avkok av kaffesump
INGREDIENSER
1 kg torkad kaffesump
100 g kanel
100 g ingefära
Tillredning

Koka upp 4 koppar vatten i en tekanna av metall. Tillsätt 4 rågade teskedar av blandningen som tillretts med torkad kaffesump (qishr) och grovhackade kryddor. Rör om ordentligt och låt avkoket koka på svag värme i cirka 15 minuter. Servera i glas. Qishr serveras oftast efter maten. Den har matsmältningsbefrämjande, stimulerande och adstringerande egenskaper. Den kompletterar ritualen att tugga katblad på eftermiddagarna. Det finns en version av det här receptet med torkad kaffesump, ingefära, katblad och röda dadlar som tack vare sina stärkande och stimulerande egenskaper ges till kvinnor kort efter förlossningen.