Jordanien
Mellan beduiner och kaffepojkar

Tidigare var Jordanien ett viktigt land för kaffehandeln. Dyrbart Arabicakaffe från Jemen lastades av från handelsfartyg som lagt till i den jordanska hamnstaden Akaba, innan det fortsatte sin väg mot Iran och Irak med karavaner som eskorterades av beduiner. Kaffe blev snart en del av Jordaniens kultur och än idag lagar de beduinska stammarna sitt kaffe på traditionellt sätt. I öknen i Wadi Rum dricker de ett rostat, bittert och lätt kryddat kaffe som fått stå och dra i sex timmar och kokats flera gånger. Resultatet är ett slags avkok som kallas khamìr, vilket betyder gästfrihet och rikedom, och som gästerna bjuds på enligt kaffeceremonin ”jaha”. ”Jaha” består av tre avsmakningar, som symboliserar gästfrihet, välkomnande och glädje. I större städer, där livet och arbetet har fått en västerländsk prägel, finns det kaffepojkar som tar hand om kaffepauserna. Kaffepojken är en anställd som har som enda uppgift att laga kaffe och underhålla företagets kunder och chefer. Kaffepojken är expert på alla sorters kaffe, turkiskt, arabiskt eller espresso, och arbetar i ett rum utrustat med en spis, ett handfat, ett skåp och allt annat han behöver för sitt jobb.

Recepten
Qahwa sada
Beduinskt kaffe

En kryddig version av det klassiska turkiska kaffet, typiskt för den egyptiska staden Alexandria.

INGREDIENSER
200 g grönt kaffe
10 g grön kardemumma
vatten
Tillredning

Rosta gröna kaffebönor i en panna på medelvärme. Vänd dem kontinuerligt med en sked, tills de får en jämn mörkbrun färg. Krossa dem i en trämortel och lägg 20 rågade teskedar i en 1-literskanna full med kokande vatten. Placera kannan på värmen och låt sjuda i minst 20 minuter på svag värme. Krossa under tiden kardemummakärnorna i morteln och tillsätt en rågad tesked i en arabisk kaffepanna fylld med det tidigare kokta kaffet. Ställ tillbaka på spisen under några minuter, koka upp igen och låt sjuda på svag värme i några sekunder. Servera genast utan sötningsmedel. Dosen av kardemumma kan ökas, upp till proportionen 2 delar kaffe och 1 del kardemumma, och dragningstiden kan förlängas för att uppnå önskad smak.


Knafè bl Jibn
Rostade nudlar med sockerlag och ost

En av egyptiernas favoritdesserter är gjord med mannagryn (simeet) och serveras ofta till frukost med kaffe, eventuellt även med tillsatt grädde (eshta) eller sylt.

INGREDIENSER
600 g orientaliska nudlar för desserter (konafa)
50 g osaltad färskost
ett halvt glas smält smör
För sockerlagen (ater)
3 koppar socker
1 glas vatten
1 tsk citronsaft
Tillredning

Börja med att smälta alla sockerlagens ingredienser tillsammans i en kastrull. Ställ åt sidan. Smöra en rund bakform på 20 cm. Fördela ett första skikt av konafa-deg över bottnen till ett djup av ungefär 2 cm. Grädda i en förvärmd ugn tills färgen blir gyllenbrun (cirka 15 minuter). Ta ut formen ur ugnen och fördela osten jämnt över degen. Komplettera med ett tunt lager konafa för att varsamt platta till osten. Avsluta genom att grädda i ugnen i ytterligare 15 minuter. När kakan har fått en fin gyllene färg, ska den fuktas med sockerlag. Skär i skivor och servera medan den fortfarande är varm.