Syrien
Ett kaffe ... ”för alltid”

När man går runt i en syrisk stad ser man ofta gigantiska avbildningar av kaffekannor, eftersom syrierna ser kaffet som en del av sin livsstil, och det är så de vill visa det. Kaffe serveras alltid vid viktiga tillfällen: från föräktenskapliga möten med presumtiva fruar till reningsritualer och begravningar. Kaffedrickandets ritual kan förvandla ett vanligt besök i ett syriskt hem till en högtidsstund. Precis som i Egypten tillreds kaffet i Syrien med sötat vatten. Man måste därför först ta reda på hur gästerna föredrar att förtära drycken och vid behov koka flera kannor med varierande sötma. Beskt kaffe är reserverat för begravningsceremonier, eftersom avsaknaden av socker återspeglar det sorgliga tillfället. Ibland när människor oroar sig för framtiden vänder de på den tomma koppen, ställer den på fatet och väntar tills kaffesumpen bildar ett mönster som de sedan kan ”tyda”. Även om det för värden är en angenäm plikt att servera kaffe, förväntas även gästerna reagera på lämpligt sätt. Det magiska ordet är ”Daïmé”, som betyder “för alltid”, vilket uttrycker en förhoppning om att hemmet där kaffet serverades alltid kommer att vara så generöst.

Recepten
Kahwa
Turkiskt kardemummakaffe
INGREDIENSER FÖR 4 PERSONER
2 dl vatten
4 rågade teskedar kaffe blandat med kardemumma
ev. socker efter smak
Tillredning

Häll vattnet i en turkisk kaffekanna, tillsätt sockret och kaffepulvret och rör om försiktigt. Placera kaffekannan på brännaren och låt koka upp. När kaffet börjar bubbla och det har bildats skum på toppen, ta då bort kannan från brännaren. Använd en tesked för att placera en del av skummet i fyra koppar. Ställ tillbaka kaffekannan på brännaren i några sekunder men låt inte kaffet koka. Häll försiktigt kaffet i kopparna så att inte kaffeskummet löses upp. Det är god sed att inte tillsätta sockret efter det att kaffet har kokat upp, för att inte förstöra bottensatsen som bildas på botten av kannan. Sockret måste tillsättas i vattnet innan kaffet kokas. Detta innebär att man behöver en kaffekanna för varje typ av kaffe: utan socker (murrah), med lite socker (mazboutah) eller mycket sött (hilweh).


Baklawa
Orientalisk smördeg med torkad frukt
INGREDIENSER
500 g filodeg
175 g smält smör
120 g osaltade Aleppo-pistagenötter, hackade
INGREDIENSER FÖR FYLLNINGEN
1 kg osaltade hackade Aleppo-pistagenötter
ev. 1 tsk rosenvatten
För sockerlagen (atar)
500 g socker
370 ml vatten
1 tsk citronsaft
1 tsk naturligt apelsinblomsvatten
1 tsk rosenvatten
Tillredning

Smöra en rektangulär bakform på cirka 25 x 30 cm. Lägg ett lager av 5–7 ark filodeg i formen. Pensla ovansidan med det smälta smöret. Strö de hackade pistagenötterna över lagret och täck med 5–7 ark filodeg. Pensla ovansidan med smält smör igen. Använd en mycket skarp kniv för att skära i romber. Ställ formen i ugnen och grädda i 150 °C i ca 15 minuter tills ovansidan blivit gyllenbrun. Lös under tiden upp sockret i vattnet med citronsaften och låt koka i ca 15 minuter. Tillsätt blomextrakt om så önskas. Så snart filodegen är klar, ta ut den ur ugnen och häll den heta sockerlagen på toppen, så att filodegen absorberar all sockerlag. Strö över hackade pistagenötter och servera med en kopp turkiskt kaffe smaksatt med kardemumma.