Tunisien
I en region som Nordafrika, där de flesta föredrar te, är den tunisiska kusten ett undantag. Kaffet infördes här under det osmanska styret på 1500-talet och är fortfarande populärt idag. Turkarna introducerade även kafékulturen. År 1846 ägdes hälften av de 102 kaféerna i Tunis av turkar. Den franska koloniseringen införde västerländskt kaffe, med ”dehors” och en kosmopolitisk kundkrets. Man kan dock fortfarande hitta traditionella lokala kaffebarer, som ligger dolda i de smala gränderna där äldre män samlas för att spela backgammon och röka vattenpipa. Den tunisiska kaffepannan (zézoua) är mycket lik den som infördes av osmanerna, men kaffet skiljer sig från det turkiska kaffet på grund av rostningen och smaksättningen med apelsinblommor som är inspirerad av Andalusien. Den andalusiska kombinationen av kaffe och blommor har också bevarats i sedvänjan att dricka kaffe tillsammans med en bukett jasminblommor, en tradition som utvecklades i aristokratiska palats och snart blev vanlig överallt, under högtider.
Knåda mannagrynen med saffran, smält smör och fröolja. Fukta blandningen med tio centiliter ljummet vatten och blanda tills en elastisk deg bildas. Knåda den kraftigt på en bänkskiva och låt degen vila i 30 minuter, inlindad i en fuktig kökshandduk. Förbered samtidigt fyllningen genom att hacka de urkärnade dadlarna tillsammans med kryddor. Blanda ihop och forma tre långa remsor. Ta mannagrynsdegen, dela upp den i 3 lika stora delar och lägg dem på bänkskivan för att få 3 remsor att fylla med dadelkrämen. Vik ihop degen runt krämen för att få tre långa, något utplattade remsor. Skär dem i rombformade bitar och stek dem i ca 4 minuter i rikligt med kokande olja. Glasera dem omedelbart därefter med sockerlagen som tillretts genom att smälta samman samtliga ingredienser. Låt dem svalna, häll av överflödig sockerlag och strö över rostade sesamfrön som garnering.
Koka upp vattnet i en traditionell kaffebryggare (zézoua). Ta kaffebryggaren från värmen, tillsätt sockret och kaffepulvret. Blanda noga och koka upp igen på medelvärme. Häll kaffet i små koppar. En del av det kaffeskum som bildats på ytan ska fördelas i varje kopp. Avsluta med att tillsätta några droppar apelsinblomsvatten och servera varmt.
Som ett alternativ till apelsinblomsvatten kan du tillsätta rosenvatten eller torkade finrivna apelsinskal.